Ученые из Института питания обнаружили неожиданный синергетический эффект, помогающий разрушать жир. Открытие поможет найти способы для того, чтобы замедлить поглощение жира и создать альтернативные пищевые стимулы для чувства насыщения.

«Значительная часть жира находится в обработанных продуктах в форме эмульсий, таких как супы, йогурты, мороженое и майонез», - сказал Питер Вайлд. - «Мы рассматриваем механизмы пищеварения, которые расщепляют жиры рациональным способом и переваривают их медленно».

Если усвоение жира замедляется, то жирные кислоты достигают кишечника и стимулируют выработку гормонов, сигнализирующих о насыщении.

Ученые экспериментировали с разными слоями белка, чтобы стабилизировать эмульсии и задержать переваривание жира. При создании эмульсии устойчивый белок сыворотки разрушается и присоединяется к ее поверхности. При введении поверхностно-активного вещества происходит синергетическое взаимодействие с жиром для того, чтобы разрушить слой белка. Тогда ферменты и желчные соли быстрее расщепляют жир.

«Мы экспериментируем с высокими температурами и обработками ферментов, чтобы снизить синергетический эффект и создать лучшую защиту для белка», - комментирует автор исследования.